Cuisinier (H-F) - Fiche métier

 

Le métier et ses missions

Le cuisinier manie la poêle et le couteau. Il passe une partie de sa journée debout devant son piano de cuisine pour élaborer tous les plats d'un repas, de l'entrée au dessert. Il peut travailler pour une dizaine de couverts comme pour trois cents, seul ou en équipe. Sa journée commence parfois tôt le matin, afin de sélectionner les produits au marché selon le menu qu'il propose, à moins qu'ils ne soient livrés directement en cuisine ou qu'il utilise des produits semi-élaborés. Vient ensuite la préparation de chaque plat. Si la pâtisserie exige de suivre la recette à la lettre, la cuisine autorise de nombreuses variations propres au talent de chacun. La restauration collective (scolaire, hospitalière) impose des horaires fixes et réguliers, moins élastiques que le service dans un restaurant gastronomique ou un hôtel.

 

Principales activités / responsabilités

• Elaborer les menus, lancer les commandes, encadrer une équipe.
• Sélectionner les produits frais ou les produits en liaison froide, les préparer: éplucher, couper, émincer, vider, faire mariner, barder ...
• Réaliser les cuissons des légumes, des viandes, poissons: faire revenir, sauter, frire, flamber, blanchir ...
• Préparer les sauces, les pâtisseries.
• Soigner la présentation de chaque plat.
• Anticiper les préparations du lendemain.
• Coordonner les commis de cuisine s'il y a lieu.
• En fin de service, nettoyer la cuisine ou le laboratoire.

 

Compétences métier attendues

• Connaître les produits par famille et les arts culinaires.
• Gérer les approvisionnements.
• Connaitre les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser le poste de travail.
• Maîtriser les techniques de confection des plats à partir des denrées brutes ou de produits semi-élaborés: préparation préliminaire, cuisson, remise en température.

 

Conditions d'exercice

Le cuisinier passe la majeure partie de sa journée debout, travail en soirée, les dimanches et jours fériés.

 

Aptitudes et qualités professionnelles

Anticipation, réactivité, rapidité, gourmet, résistance à la station debout, créativité.

 

Formation

• BP cuisine.
• CAP cuisine.
• BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie.
• Bac Pro restauration.

 

Évolution professionnelle

Travailler à l'étranger, chef de cuisine, gérant de restaurant, s'installer à son compte.