Métier du tertiaire
Boucher

Spécialiste de la viande, le boucher est un artisan dont le savoir-faire s’inscrit dans une longue tradition gastronomique. Métier de passion, il a pour mission essentielle de proposer à la vente de la viande sous toutes ses formes et dans le souci constant du goût et de l’excellence. Pour cela, le boucher sélectionne d’abord des carcasses qu’il choisit chez un grossiste en vérifiant la provenance et la qualité, les entrepose dans une chambre froide avant de désosser les pièces à l’aide d’outils adaptés (scies, couteaux, hachoirs…), puis de découper les morceaux et les préparer pour les disposer ensuite en vitrine. Seul ou en équipe, dans un magasin, en grande surface ou sur les marchés, le boucher est aussi un commerçant, sachant accueillir et conseiller sa clientèle, valoriser ses produits et les cuisiner.

Selon le lieu où il exerce (magasin, collectivité, abattoir…), les activités du boucher peuvent varier, mais elles consistent généralement à :

• choisir et acheter les carcasses de viande chez un grossiste ou dans un abattoir,
• négocier les prix,
• transporter et entreposer les pièces dans une chambre froide,
• préparer les pièces : désosser, découper, dénerver…,
• éventuellement cuisiner des plats (partie traiteur),
• composer sa vitrine, valoriser ses produits,
• accueillir la clientèle, la conseiller et la fidéliser.

Outre une connaissance précise des différents types de viandes (qualité, manière de les travailler…), le boucher doit savoir :

• manier avec adresse les outils de découpe et de préparation (scies, couteaux, hachoirs, mélangeurs…),
• appliquer avec rigueur les règles d’hygiène (nettoyage des outils et de l’environnement de travail) et de sécurité,
• gérer ses stocks, passer les commandes, tenir une comptabilité, animer une équipe,
• conseiller et fidéliser sa clientèle,
• et, de plus en plus, préparer et proposer à la vente des plats cuisinés.

Adroit et méticuleux, aimant la bonne cuisine et la gastronomie, le boucher a le goût du contact et de la relation commerciale. Il est également doté d’une bonne condition physique pour faire face à des conditions de travail rigoureuses (horaires, températures froides, port de charges lourdes, station debout prolongée). 

Du CAP au bac pro, plusieurs diplômes permettent d’exercer le métier de boucher, tous accessibles par la voie de l’apprentissage :

• CAP Boucher,
• CTM (Certificat technique des métiers) Boucher, charcutier, traiteur,
• MC (Mention complémentaire) Employé traiteur,
• BP Boucher,
• Bac pro Boucher, charcutier, traiteur.

Petites boucheries de quartier, grandes boucheries (chaîne de magasins), marchés de gros, supermarchés ou hypermarchés… le métier de boucher peut s’exercer dans de nombreuses structures, d’autant que la demande en recrutement est importante.

Après quelques années d’expérience, un boucher peut s’installer à son compte ou bien, s’il exerce dans une grande structure, évoluer vers un poste de responsable d’équipe, devenir acheteur ou commercial.